安溪铁观音茶叶的制作过程是个复杂的手工工艺，也是茶叶品质好坏的形成的重要过程。
 　　　
        1  采青  
         这是铁观音茶叶的制作的第一道工序。 当茶叶顶芽的叶片长到差不多一样大是就可以采摘了。采摘时用剪刀或者刀片把茶芽割下，还要把大中小的叶芽分开，以利于摇筛茶青。采摘******的时间是 在晴天的正午----下午3时，这段时间采摘的鲜叶************。采摘下的茶青不能搁置太久，应立即送回家了，晾在空调间保鲜，以防茶叶发酵，影响茶叶的品质。采摘的茶叶的鲜嫩度也要适中。要符合这两个条件，一季当中制作的茶叶，其实只有很少的几天。如果遇到长时间的下雨天，就全泡汤了。  



2、晒青 
　　茶青采摘到一定的数量，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。



3、晾青
　　青叶经过晒青后，将茶青叶摊晾于筛子，送到有空调的做青室静置。空调室的温度保持在18---20摄氏度。茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。



4、摇青
　　当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，让茶青青味挥发。使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。
　　摇青与晾青是反复三四次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。



        摇青与晾青合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吧。
　　　
5、杀青 也称炒青
　　其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。下图是用滚筒杀青机在杀青。



6、包揉 
　　　把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如下图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。



7 、揉捻 
　　将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。



8、 焙火 
　　　将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于烘干箱中焙烤 。
　　　包揉、揉捻与焙火是两三次进行的。直到外形满意为止，最后才焙火烤干成品。